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Le saviez vous ?

Daurade ou Dorade

Sous la dénomination de vente "Dorade", on trouve sur le marché :

• La Dorade royale (sauvage ou d’élevage) dont les dénominations commerciales sont Daurade ou Dorade royale.

• La Dorade rose ou Pageot rose  

• La Dorade grise ou Griset  

• La Dorade sébaste ou Sébaste 

• La Dorade, divers poissons, notamment des genres Pagellus (pageot), Pagrus (pagre)…

Notez que seule la Dorade royale fait actuellement l’objet d’élevage.

Ce qu’il faut inscrire sur votre carte

• Dorade Royale ou Daurade (avec ‘au’) pour la Dorade royale.

• Dorade (avec un ‘0’), éventuellement suivi de la couleur du poisson ‘rose’ ou ‘grise’ ou sébaste pour les autres poissons de la famille des dorades ou bien leur dénomination de vente (Pageot rose, Griset, Pagre, Marbré…)

Source : www.lhotellerie-restauration.fr

Pour 4 personnes

Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn

LES INGREDIENTS

• 4 dorades
• 2 gousses d'ail
• 2 cs d'huile d'olive
• 1 citron pressé
• 2 dl de vin blanc sec
• 1 bouquet de persil frais
• 1 peu d'aneth
• 2 oignons rouges
• 1 tomate
• sel, poivre

LA PREPARATION

Nettoyez bien les dorades à l'intérieur et à l'extérieur.

Ecrasez les gousses d'ail et mélangez-les à l'huile d'olive. Remplissez le ventre des dorades avec cette préparation et disposez-les dans un plat à four.

Pressez le citron et ajoutez le au vin blanc. Versez le tout dans le fond du plat.

Disposez autour du poisson, les oignons rouges coupés en rondelles et les tomates coupées en morceaux. Hachez le persil le plus finement possible et ajoutez le tout directement sur les dorades.

Ajoutez également un peu d'aneth, de sel et de poivre.

(A défaut d'aneth, j'utilise quelques gouttes de pastis)

Mettez le plat à couvert, au four, 30 mn à 180° C.

Une fois cuites, supprimez la tête et la queue et levez les filets.

ACCOMPAGNEMENT

• Pommes de terre au beurre et persil
• Nouilles au beurre
• Riz

A s'en faire pêter la sous-ventrière !

Au XIIe siècle, la ventrière (mot dérivé de 'ventre', on s'en serait douté) était un ceinturon large intégré à la partie de l'armure qui protégeait le ventre du combattant.

Mais c'est parce que la sous-ventrière a été, au XIVe siècle, une sangle passant sous le ventre d'un cheval, que, au figuré, ce terme a aussi désigné la ceinture d'un homme.

De là, on imagine facilement que celui qui mange à s'en faire péter la sous-ventrière se gave tellement que sa pauvre ceinture n'en peut mais et finit par lâcher, le vorace se retrouvant avec le pantalon sur les chevilles.

(source : Expressio.fr)

Pour 3 Personnes

Préparation : 40 mn - Cuisson : 20 mn

Prévoyez environ 300 g de fromage par personne.

Impossible de trouver du beaufort ce week-end. A défaut, je l'ai remplacé par de l'Appenzeller. C'est un fromage suisse à base de lait de vache au goût corsé et raffiné. Un beau mariage pour une fondue.

LES INGREDIENTS

• 300 g de Comté
• 300 g de Beaufort
• 300 g d'Emmental
• 30 cl de vin blanc sec
• 1 cc de noix de muscade
• 1 cc de Maïzena
• 1 gousse d'ail
• 1 pincée de poivre
• 1 oeuf (jaune)

LA PREPARATION

Coupez les 3 fromages en petits dés. Frottez le caquelon avec la gousse d'ail et laissez-la dedans.

Versez 25 cl de vin blanc et faites chauffer.

Dans un petit récipient, versez le vin blanc restant (5 cl), la maïzena et la noix de muscade. Remuez et réservez. Lorsque le vin frétille, versez le fromage en plusieurs fois, sans cesser de remuer avec une spatule en bois et sur feu doux.

Lorsque le fromage est bien fondu, versez le verre vin / maïzena / muscade et continuez de remuer doucement.

La préparation commence à être onctueuse et mousseuse, toujours un peu liquide. Poivrez. C'est prêt !

Le jaune d'oeuf est à mettre dans le caquelon lorsqu'il ne reste plus de liquide, afin de récupérer le reste du fromage au fond.

J'ai tenté cette recette remise par l'une de mes collègues, hier soir. Malheureusement, j'ai oublié de faire les photos. Trop pressée de déguster je crois ! 

4 ans plus tard, j'ai refait cette recette et cette fois, j'ai pris le temps de faire quelques photos. Je reconnais qu'un nouvel appareil me serait utile ! 

Pour 6 personnes

Préparation : 45 mn - Cuisson : 50 mn

LES INGREDIENTS

• 15 feuilles de lasagnes (250 g)
• 2 aubergines
• 2 poivrons rouges
• 4 tomates moyennes
• 2 oignons
• 250 g de feta
• 2 yaourts à la grecque (300 g)
• 1 bouquet de coriandre
• 1 bouquet de menthe
• 1 cc de cumin en poudre
• huile d'olive
• sel, poivre

LA PREPARATION

Faites cuire les lasagnes al dente à l'eau bouillante salée. Egouttez.

Rincez et essuyez les aubergines. Coupez-les en dés. Faites-les revenir 5 à 6 mn à la poêle dans 4 cs d'huile d'olive.

Ouvrez les poivrons. Eliminez les graines et les cloisons, puis pelez-les avec un économe. Coupez-les en morceaux.

Pelez, épépinez et coupez également les tomates en morceaux.

Pelez et hachez les oignons. Faites les fondre 2 mn à la poêle dans 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les poivrons. Cuisez 5 mn. Ajoutez les tomates. Poursuivez la cuisson 10 mn à feu doux. Mélangez les aubergines à cette fondue de légumes. Salez et poivrez.

Préchauffez le four sur Th. 6 (180° C). Huilez un plat à four. Remplissez-le des lasagnes en les alternant avec les légumes. 

Eparpillez la feta écrasée entre chaque couche.

Passez le plat 20 à 30 mn selon votre four.

Versez les yaourts dans un grand bol. Assaisonnez de sel, poivre et cumin. Mélangez-y la coriandre et la menthe ciselées.

Présentez les lasagnes accompagnées de cette sauce.

Un régal ! 

Quand j'étais enfant, je me souviens que le dimanche, ma Maman faisait souvent cette "Tarte vite faite", au cas où quelqu'un passerait dans l'après-midi...

Nos visiteurs étaient toujours enchantés de pouvoir déguster ce gâteau avec un petit café.

Facile, rapide et économique, que demander de plus pour faire plaisir à tout le monde. 

  Ma Maman - Brigitte

(Tarte vite faite - Abricots)

LES INGREDIENTS

• 7 cs de farine
• 2 cs de sucre
• 3 cs d'huile
• 3 cs de lait
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 oeuf entier
• sel
• des fruits

LA PREPARATION

Mélangez tous les ingrédients.

Etalez cette pâte dans une tourtière en ayant pris soin de la beurrer et de la fariner.

Mettre les fruits que vous souhaitez dessus.

Mélangez :

• 2 oeufs entiers
• 3 cs de sucre
• 50 g de beurre fondu.

Versez ce mélange sur les fruits.

Enfournez pour 20 mn, th. 7 (210°C°

Vous ferez des heureux et cela ne vous aura pris que quelques minutes. 

(Tarte vite faite - Pommes)

En fin d'après-midi, l'une de mes amies, Hélène, m'a téléphoné pour me proposer un petit pique-nique demain midi. En ce 13 novembre 2011, où les températures oscillent encore entre 17 et 20° C, je trouve l'idée plutôt sympa. Pour ne pas arriver les mains vides (même si l'on m'a dit qu'il n'y avait rien à prévoir) je me suis mise aux fourneaux et j'ai préparé un cake aux carottes et deux tartes vite fait, l'une aux pommes, l'autre aux abricots. En une heure, tout était fait et je suis sure que tout le monde sera ravi.

SAVEUR D'ENFANCE

L'une de mes collègues, Brigitte, avec laquelle nous parlons régulièrement "Cuisine", m'a fait une surprise Lundi matin. Elle a eu la gentillesse de me ramener quelques tomates vertes de son jardin.

Depuis 1 an, je cherchais des tomates vertes pour m'essayer à la confiture que me faisait mon grand père maternel. Merci Brigitte pour cet énorme cadeau !

LES INGREDIENTS (pour 2 POTS)

• 700 g de tomates vertes entières soit 535 g de chair de tomates
• 450 g de sucre gélifiant

Les proportions avec du sucre cristallisé sont les suivantes :

• 1 kg de chair de tomates (soit 1,6 à 1,8 kg de tomates entières)
• 2 jus de citron
• 1 kg de sucre cristallisé

LA PREPARATION

Retirez les pédoncules puis émondez vos tomates.

(sur la face ronde de chaque tomate faites une croix à l’aide d’un couteau pour entailler légèrement la chair, lorsque l'eau sera a ébullition avec une écumoire plongez pendant quelques secondes vos tomates dans l'eau bouillante puis placez les de suite dans de l'eau glacée. égouttez-les et retirez la peau).

Personnellement, je trouve que l’émondage est difficile pour les tomates vertes. J'ai préféré éplucher les tomates à l’économe.

Coupez vos tomates en 4 quartiers retirez en tous les pépins et coupez la chair en gros carrés.

Installez une assiette au réfrigérateur.

Pesez la chair afin d’ajuster les besoins en sucre. (pour 1 kg de chair de tomate, 1 kg de sucre). Pour le sucre gélifiant, suivre les indications sur le paquet.

Versez les tomates dans une bassine à confiture ou une grande casserole, ajoutez le même poids de sucre et les jus de citron.

Mettez à cuire votre confiture sur le feu doucement, puis à partir de 6 minutes pour la préparation à base de sucre gélifié ou de 15 minutes pour celle à base de sucre cristallisé, commencez à tester votre confiture : Versez quelques gouttes sur l'assiette froide, si votre confiture se fige de suite, elle est prête sinon continuez à la faire cuire (1à 2 mn) jusqu'à ce qu’elle soit de cette consistance.

Versez-la alors bouillante dans vos bocaux, fermez avec la fermeture choisie, retournez les pots à l'envers. Gardez dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

Cette confiture pourra aussi être faite en y mêlant moitié moitié des quartiers de pommes et à ce moment la pectine de la pomme fera le reste.

En général, l'utilisation du sucre gélifiant ne nécessite pas de citron (voir les modalités sur le paquet).

Et voilà... J'espère un retour aux Saveurs de mon Enfance ! 

Résultat de la dégustation : Si j'ai retrouvé certaines saveurs, je ne peux pas dire que je sois pleinement satisfaite. Le sucre gélifiant apporte une texture que je n'aime pas. J'ai hâte de pouvoir recommencer, mais cette fois, j'utiliserai du sucre et du citron qui apportera cette petite note d'acidité que je ne retrouve pas aujourd'hui.